KORANMAKASSAR.COM — Pohon Siwalan atau juga dikenal dengan pohon lontar merupakan salah satu jenis palma yang hidup di daerah kering seperti Semarang, Tuban dll. Pohon siwalan mempunyai manfaat yang banyak baik daun, buah, batang, maupun tongkol bunganya. Selain memiliki buah yang kaya akan serat, bunga siwalan jantan dapat disadap dan menghasilkan cairan yang disebut nira siwalan (Legen). Nira siwalan masih mengandung glukosa yang dapat dimanfaatkan menjadi medium pembuatan nata.
Nata merupakan jenis makanan yang berbentuk seperti agar dan mengandung 98 % air. Nata mempunyai karakteristik seperti gel, berwarna putih sampai abu-abu, baunya seperti asam, tidak berasa tetapi kadang kala agak manis, transparan serta memiliki tekstur kenyal. Pada kondisi dingin, berserat sedangkan pada kondisi panas tidak kompak atau mudah pecah. Sajian Nata biasanya berupa potongan seperti dadu dan variasi ukurannya. Nata sangat bermanfaat untuk kesehatan manusia karena kandungan serat dan air yang tinggi dapat menyerap zat-zat sisa metabolisme tubuh. Zat-zat yang diikat oleh serat tersebut akan dikeluarkan oleh tubuh berupa kotoran. Nata juga dimanfaatkan sebagai dietary food bagi penderita diabetes melitus serta penyakit lain yang menyarankan diet kaya serat.
Proses pembuatan nata melalui proses fermentasi aerob oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula, sari buah-buahan atau ekstrak tumbuhan lain. Acetobacter xylinum dapat menghasilkan matriks berwarna putih mengapung pada bagian atas media substrat yang kaya akan zat gula. Matriks berwarna putih yang mengapung di atas permukaan medium itu merupakan selulosa yang kita kenal dengan istilah nata.
Pembuatan nata pertama kali dengan memanfaatkan air kelapa sebagai mediumnya, makanya lazim disebut nata de coco. Dengan adanya perkembangan riset dan ilmu pengetahuan, pembuatan nata dapat memanfaatkan sumber glukosa lain selain air kelapa sehingga muncullah berbagai macam nata, nata de banana, nata de cassava, nata de belimbi dll. Penamaan nata disesuaikan nama substart yang digunakan sebagai media. Nata dengan media substrat nira siwalan disebutnya sebagai nata de nira siwalan.
Pada proses pembuatan nata ditambahkan urea sebagai sumber nitrogen bagi kelangsungan hidup bakteri. Penambahan Pupuk urea dalam media fermentasi nata oleh bakteri Acetobacter xylinum sangat signifikan dalam hal kuantitas dan kualitasnya. Namun dengan adanya PK BPOM RI NO 7 2015 yang melarang penggunaan pupuk urea maka perlu dicari alternatif sumber nitrogen lain. Solusinya yaitu menggunakan ekstrak tauge sebagai pengganti pupuk urea.
Taoge merupakan tumbuhan (sporofit) muda yang baru saja berkembang dari tahap embrionik di dalam biji. Biji-bijian yang sering dibuat kecambah adalah biji kacang hijau dan kedelai. Taoge memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada bijinya. Protein pada taoge lebih tinggi dari protein biji asalnya. Tauge banyak mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin C, vitamin E, dan bberapa mineral penting yaitu kalsium (Ca), Besi(Fe), magnesium(Mg), kalium(K), serat kasar , asam folat dan asam amino.
baca juga : https://koranmakassarnews.com/kue-otere-khas-makassar-menjadi-primadona-jelang-lebaran/
Proses pembuatan nata de nira siwalan non-urea dengan memanfaatkan penambahn ekstrak taoge pada media pertumbuhan. Cara pembuatannya pun mudah, tidak memerlukan peralatan khusus. Yang perlu diperhatikan hanyalah kebersihan alat, bahan, media serta tempat untuk inokulasi. Pembuatan nata membutuhkan starter bakteri Acetobacter xylinum, starter ini mudah didapatkan baik pada toko bahan-bahan nata atau juga bisa didapatkan secara online.
Tahap pembuatan nata de nira siwalan non-urea terdiri dari tahap pemilihan Bahan dan pencucian ,tahap Penghancuran, tahap ekstraksi,tahap Pencampuran, tahap Pemasakan dan Penambahan Bahan Tambahan, tahap Pemasukan ke dalam Wadah, tahap Inokulasi Bibit (kultur), tahap Fermentasi dan tahap pemanenan.
Penambahan ekstrak taoge pada media pembuatan nata dari nira siwalan dapat meningkatkan produksi nata baik secara kualitas maupun kuantitas. Nata de nira siwalan non-urea memiliki karakteristik warna, aroma, kekenyalan yang lebih menarik serta memiliki ketebalan dan kandungan serat kasar yang lebih tinggi.
Penulis : Kusrinah, S.Si, M.Si (Mahasiswi program studi S3 Biologi Pada Fakultas Biologi UGM)